突散囊菌發(fā)酵牛蒡茶工藝優(yōu)化！

    為 . 菊科牛蒡?qū)賰赡晟? 本植物，是中國傳統(tǒng)藥食同源的植物，由于其含有 牛蒡菊糖、多酚、黃酮、木脂素、氨基酸和礦物質(zhì) 等有益成分而被開發(fā)成牛蒡茶等產(chǎn)品。傳統(tǒng)上，牛 蒡茶的加工包括切片、烘烤等工序，制作工藝較為 簡單，所得牛蒡茶口感苦澀，產(chǎn)品口感和風(fēng)味不易 被消費(fèi)者接受；在牛蒡茶品質(zhì)改善上，報(bào)道了接種黑曲霉渥堆發(fā)酵制備牛蒡茶的工藝。DFY-200C 型高速中藥粉碎機(jī)，溫嶺市林大機(jī)械 有限公司產(chǎn)品；HH.B11.500S 型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上 海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；YXQ-LS-18SI 型手 提式高壓蒸汽滅菌鍋、SW-CJ-2F 型超凈工作臺(tái)、 BGZ-76 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司 產(chǎn)品；TU-1810 型紫外可見分光光度計(jì)，北京普析 通用儀器有限公司產(chǎn)品。

    牛蒡茶的感官評(píng)分隨著發(fā)酵時(shí)間增加 有上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵到 9 d 時(shí)，感官評(píng)分最 高；發(fā)酵時(shí)間少于 9 d 時(shí)，感官評(píng)分一直處于上升階 段，說明冠突散囊菌快速增長，慢慢覆蓋牛蒡片， 并在生物代謝作用下，底物分解聚合轉(zhuǎn)化成小分子 化合物，“金花菌”的香氣快速增加，發(fā)酵茶的品 質(zhì)自然提升；發(fā)酵時(shí)間超過 9 d 后，感官評(píng)分開始下 降，可能過長的發(fā)酵時(shí)間，導(dǎo)致菌株衰退和產(chǎn)生不 良的風(fēng)味。因此，試驗(yàn)控制發(fā)酵時(shí)間在 9 d 左右。