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明確沙田柚果粉的苦味及 其苦味物質(zhì)基礎(chǔ);分別采用不同乳酸菌半固態(tài)發(fā)酵 沙田柚勻漿,對(duì)比分析發(fā)酵過程中主要苦味黃酮糖 苷的降解情況,確定最佳發(fā)酵脫苦工藝;將發(fā)酵脫 苦后的沙田柚勻漿干制成果粉,對(duì)其進(jìn)行苦味評(píng)定, 并分析發(fā)酵前后果粉功能成分含量及活性的變化。LRHS-250-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱,上海躍進(jìn)醫(yī)療器 械有限公司;Biofuge Stratos Sorvall 高速冷凍離心機(jī), 美國(guó) Thermo 公司;SOX416B-脂肪測(cè)定儀,德國(guó) Gerhardt 分析儀器有限公司;EYELA N-1100 旋轉(zhuǎn)蒸 發(fā)儀,京東理化器械株式會(huì)社;KB400B-蛋白質(zhì)分析 儀,丹麥 Foss Analytical 公司;Agilent 1200 高效液相 色譜儀,美國(guó) Agilent 公司。
選定鼠李糖乳桿菌發(fā)酵 12 h 為沙田柚 勻漿的最佳脫苦條件。將經(jīng)鼠李糖乳桿菌發(fā)酵 12 h 的 沙田柚勻漿熱風(fēng)干制,粉碎,制備成沙田柚果粉,對(duì) 果粉進(jìn)行苦味評(píng)定,發(fā)現(xiàn)其苦度值為 2.21,滋味由發(fā) 酵前的較苦(苦度值 5.64)降低至少許苦和稍苦之間, 感官脫苦率可達(dá) 60.8%。經(jīng)鼠李糖乳桿 菌發(fā)酵后的沙田柚果粉 ORAC 抗氧化活性高于金橘、 馬家柚和香拋等柑橘水果副產(chǎn)物ABTS 和 FRAP 抗氧化活性高于甜橙及藍(lán)莓副產(chǎn)物。
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