恒溫箱用于優(yōu)化紫薯酸奶加工工藝

    在酸奶類新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，多采用感 官評(píng)價(jià)法來(lái)進(jìn)行分析，無(wú)法實(shí)現(xiàn)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的定量 描述，易受感官評(píng)價(jià)主體的影響，而模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng) 價(jià)法結(jié)果清晰，系統(tǒng)性強(qiáng)，能較好地解決模糊的、難以 量化的問(wèn)題。利用模糊數(shù)學(xué)綜合測(cè)評(píng)法結(jié)合 正交試驗(yàn)對(duì)紫薯酸奶的配方及工藝進(jìn)行優(yōu)化，為開(kāi)發(fā) 新型功能性酸奶提供理論依據(jù)。THZ-92A 型臺(tái)式恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；LHP-160 型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海 三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；C21-H1107 型電磁爐，重慶 鑫韻峰工貿(mào)有限公司；SE-30001F 型電子天平，上海 梅特勒-托利多儀器有限公司；SYQ-DSX-280B 型高 壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；HH-G2 型恒溫 水浴鍋，金壇市晶玻璃實(shí)驗(yàn)儀器廠；XW-80A 型迷你 震蕩均質(zhì)機(jī)，海定市其林貝爾儀器制造有限公司；超 凈工作臺(tái)，上海瑞宏檢測(cè)技術(shù)有限公司；752pro 型紫 外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司； CT3 型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)博勒飛公司。

    本研究通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定紫薯汁酸奶的黏度，拉 絲長(zhǎng)度和口感。同時(shí)，質(zhì)構(gòu)特性會(huì)受到很多因素的影 響，國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果表明，測(cè)試條件對(duì)食品質(zhì)構(gòu)參 數(shù)有較大影響。對(duì)于正交試驗(yàn)最優(yōu)的組合進(jìn)行質(zhì) 構(gòu)分析時(shí)，其測(cè)試類型為 TPA 質(zhì)構(gòu)分析，探頭型號(hào) 為TA41000.D，預(yù)測(cè)試速度為 2.0 mm/s，測(cè)試速度為 3.00 mm/s，等待時(shí)間為 0 s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為 5 g，返回速 度為 3.00 mm/s，數(shù)據(jù)頻率為 100 points/s，夾具為 NONE，負(fù)載單元 10 000 g，循環(huán)次數(shù) 2 次。采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法結(jié)合正交試驗(yàn) 優(yōu)化凝固型紫薯酸奶制備的關(guān)鍵工藝。結(jié)果表明，紫 薯酸奶在紫薯汁添加量為 87.5%，嗜熱鏈球菌和保加 利亞乳桿菌添加量為 1%，白砂糖添加量為4%，發(fā)酵溫 度 42 ℃，發(fā)酵時(shí)間 6.4 h 時(shí)感官評(píng)分最高為 92.4 分， 花青素含量為 2.104 mg/g，酸度為 88.57 °T。